為打造商務交流與飲宴酬酢平台，self storage提供企業大亨與商業精英社交、會談、宴會、養生、休閒與餐飲空間，有「富豪美食家」或「老饕企業家」等令譽的蔡辰男，邀集了10多位檯面上企業領袖合資，籌設了高級會所式宴會餐廳〈海峽會〉。〈海峽會〉從5月底開幕至今，生意愈來愈好，20多個不同規格的包廂，幾乎每晚客滿。同時，除了男性商務人士，不少粉領新貴、名媛淑女，也常到〈海峽會〉用餐、聚會與聯誼。而〈海峽會〉的成功，除奠基於蔡辰男與股東們在商界建構的廣大綿密友好人脈，以及他洞見「食代趨勢」而落實在公司治理的「高檔餐廳經營術」。另一個更重要的關鍵是，比起很多觀光飯店與坊間訴求頂級的餐廳，〈海峽會〉的訂價其實沒有想像中的貴哩。「價錢貴得離譜或是會增加客人負擔的菜都不賣」，〈海峽會〉會長蔡辰男說，大家都以為訴求頂級高檔的餐廳，菜單上都會有用乾鮑或花膠（魚肚）這類食材入菜做出的菜餚，但〈海峽會〉菜單上硬是沒有這類的菜餚。同時，〈海峽會〉的酒單上也沒有年分在1993年前的威士忌，以及年代久遠的紅酒。以華人層峰社交飲宴平台為定位的〈海峽會〉，有23間包廂、近450個客席數，因採俱樂部會所形式服務，加上股東一字排開俱是台灣商界名號響亮的企業領袖，故被賦予「高不可攀」印象。殊不知〈海峽會〉雖定位高檔，曾投資經營台北來來飯店與高雄漢來大飯店，並培養出JIMMY張振民與「小胖」許堂仁等「企業家御廚」的蔡辰男，如今在餐飲界的身分由「主委」轉而成為「會長」後，卻不想用價格貴得離了譜的珍稀食材挑戰客人荷包的深度。「你想賺錢，客人卻想省錢」，蔡辰男說，經營餐廳就像「拔河」，經營者必須在拉鋸中找到合理的平衡點，「絕不能讓客人感覺吃虧」。也就因為如此，〈海峽會〉開幕至今生意愈來愈好，前去消費用餐者，也不僅是非富即貴的政商名流，如今在周末假日甚至都會有家庭選在這裡聚餐。台灣現今不少觀光飯店中餐廳或高檔獨立中餐廳，多以「位上」（一人一份）方式出菜，或是在中式迷你倉餚中導入西方料理元素增加客人食趣，這些「高級服務」，最早都源自於來來飯店的〈湘園〉與〈隋園〉中餐廳，而帶動高級中餐廳「中菜西吃」風潮的開路先鋒，就是嗜吃、懂吃，甚至自己會研發菜式的蔡辰男。對經營高檔餐廳，蔡辰男有獨到的洞見。他說，廚師流動率高，菜色品質絕對無法穩定，所以〈海峽會〉收到的客人小費，是採計點方式分配，且除外場服務人員，內場廚師與廚務人員亦可分到。廚師若是犯錯，公司則是採「扣錢制」，蔡辰男說，廚師不會故意犯錯，但有獎就要有懲，「扣錢也許會痛，但還不致於傷感情」。蔡辰男非常重視客人意見，他要求餐廳服務人員一定要記好每位客人吃食習慣並建檔，也要求餐廳天天將顧客意見調查表傳到他家自己檢閱，「好的建議一定立刻參考改進」。鑑於現代重視健康，〈海峽會〉大、小包廂內無論方桌或圓桌，每位客人桌上都會有一口電磁爐，好讓客人可以帝王蟹、波士頓龍蝦、美國PRIME級牛肉、澳洲和牛，以及澳洲黑鮑或大干貝等食材為火鍋涮料，享受這些食材的原味。而複合式套餐的菜色更融合中、西、日式菜餚，客人可以在一套餐內嘗到〈燴鵝掌〉、〈干燒龍蝦〉、〈和牛紐約客牛排〉等菜式。一份120公克的〈老饕牛排〉，坊間牛排館要價2,400元，〈海峽會〉訂價1,800元。而生猛活跳的帝王蟹，在〈海峽會〉每斤訂價1,600元，比不少高檔港式酒樓要便宜，但很多餐廳都沒有〈海峽會〉的裝潢與私密性。事實上，「環境高檔舒適，價位合理不欺人」，也是〈海峽會〉在同級市場中的競爭優勢。客人不吃牛肉，〈海峽會〉會用其他菜餚取代，較特別的是，蔡辰洋要求將換菜的差價退給客人。這份「不讓客人吃虧」的體貼，別說高檔餐廳，坊間很多小餐廳也常忽略呢。所以，雖然目前〈海峽會〉的營收距自己設定的目標還有一點距離，但他說，「不急，因為做生意要靠口碑，口碑建立了，生意自然會愈來愈好」。INDEX●海峽會地址︰台北市松山區敦化北路167號（宏國大樓）B1電話：(02)7707-6666迷你倉西貢
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